Ocet jabłkowy nadaje ogórkom łagodniejszy, lekko owocowy smak, ale zwykle ma 5% kwasowości, podczas gdy ocet spirytusowy ma 10%. Dlatego zalewę trzeba przygotować według osobnych proporcji. Małe, świeże ogórki, krótka pasteryzacja przez około 5–8 minut i dokładne wyparzenie słoików pomagają zachować ich chrupkość oraz trwałość.
Składniki do ogórków w occie jabłkowym
Podane ilości wystarczą na około 4 słoiki o pojemności 700–900 ml, zależnie od wielkości ogórków i sposobu ich ułożenia. Najważniejsza proporcja zalewy to 1 litr wody i 250 ml octu jabłkowego o kwasowości 5%. Nie zastępuj go taką samą ilością octu spirytusowego 10%, ponieważ marynata będzie znacznie ostrzejsza.
Przygotuj:
- 1,5–2 kg małych ogórków gruntowych
- 1 litr wody
- 250 ml octu jabłkowego 5%
- 2 płaskie łyżki soli kamiennej
- 4–5 łyżek miodu albo 3 łyżki cukru
- kilka gałązek kopru lub baldachów kopru
- 2–4 ząbki czosnku
- kawałek korzenia chrzanu
- 1–2 łyżeczki gorczycy
- liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach
Najlepsze będą ogórki niewielkie, jędrne, świeżo zebrane i pozbawione przebarwień oraz uszkodzeń. Przerośnięte sztuki mają większe pestki, bywają puste w środku i po pasteryzacji łatwiej miękną. Ogórki umyj, a następnie mocz w bardzo zimnej wodzie przez 2–3 godziny. Dzięki temu odzyskają jędrność.
Przed rozpoczęciem pracy sprawdź też dodatki, które trafią do słoików:
- Ogórki powinny być twarde na obu końcach i mieć cienką, nieuszkodzoną skórkę.
- Słoiki i zakrętki muszą być czyste, nieuszkodzone i wyparzone.
- Koper, chrzan i czosnek powinny być świeże, bez oznak pleśni.
- Przyprawy najlepiej odmierzyć wcześniej, aby w każdym słoiku znalazła się podobna ilość.
Jak marynować ogórki w occie jabłkowym?
Po namoczeniu ogórków możesz przejść do przygotowania słoików i zalewy. Układaj warzywa ciasno, ale nie wciskaj ich na siłę. Zbyt mocne upychanie może uszkodzić skórkę i utrudnić równomierne zalanie.
- Umyj słoiki i zakrętki, a następnie wyparz je wrzątkiem. Odstaw do odsączenia.
- Na dno każdego słoika włóż koper, kawałek chrzanu, czosnek, gorczycę, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu.
- Ułóż ogórki pionowo, możliwie ciasno. Najmniejsze sztuki możesz umieścić poziomo przy górze słoika.
- W garnku zagotuj wodę z solą, miodem lub cukrem oraz przyprawami. Gdy składniki się rozpuszczą, zmniejsz ogień.
- Dodaj ocet jabłkowy pod koniec podgrzewania. Nie gotuj go długo, ponieważ wysoka temperatura osłabia jego delikatny aromat.
- Zalej ogórki gorącą marynatą, pozostawiając około 1 cm wolnej przestrzeni pod zakrętką.
- Wytrzyj brzegi słoików, mocno zakręć i od razu przejdź do pasteryzacji.
Do zalewy możesz dodać kilka plasterków marchewki lub cebuli. Jeśli zależy Ci na bardziej wyrazistym smaku, sprawdzi się cienki plaster świeżego imbiru. Nie przesadzaj jednak z liczbą dodatków, ponieważ zbyt wiele aromatów może przykryć smak ogórków i octu jabłkowego.
Proporcje zalewy na różne słoiki
Podczas przygotowywania przetworów łatwo zrobić zbyt dużo zalewy. Poniższe ilości są orientacyjne, ponieważ zapotrzebowanie zależy od kształtu słoika i tego, jak ciasno ułożysz ogórki. Zachowaj proporcję około 4 części wody do 1 części octu jabłkowego.
| Pojemność słoika | Ocet jabłkowy 5% | Sól | Cukier lub miód | Przyprawy |
|---|---|---|---|---|
| 700 ml | około 100 ml | około 1 łyżeczki | 2 łyżeczki cukru | 1/2 łyżeczki gorczycy, koper, czosnek |
| 900 ml | około 125 ml | 1–1,5 łyżeczki | 2–3 łyżeczki cukru | 1 łyżeczka gorczycy, koper, czosnek, chrzan |
| 1 litr | około 150 ml | 1,5 łyżeczki | 3 łyżeczki cukru | 1 łyżeczka gorczycy, koper, czosnek, liść laurowy |
Jak pasteryzować ogórki, żeby pozostały chrupiące?
Na dnie szerokiego garnka połóż bawełnianą ściereczkę. Ustaw słoiki tak, aby się ze sobą nie stykały, i wlej ciepłą wodę do około 3/4 ich wysokości. Podgrzewaj na średnim ogniu, a gdy woda zacznie się gotować, zmniejsz moc palnika.
Pasteryzuj przez około 5–8 minut od momentu zagotowania wody. Słoiki o pojemności około 900 ml można trzymać w garnku bliżej górnej granicy tego czasu. Zbyt długa pasteryzacja sprawia, że ogórki tracą chrupkość i stają się miękkie.
Po zakończeniu pasteryzacji wyjmij słoiki, ustaw je na ściereczce i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Możesz odwrócić je na kilka minut do góry dnem, aby sprawdzić szczelność zakrętek. Następnie przechowuj je w chłodnym, suchym i zacienionym miejscu.
Przed odstawieniem słoików sprawdź:
- czy zakrętki są lekko wklęsłe i dobrze trzymają podciśnienie,
- czy żaden słoik nie przecieka przy zakrętce,
- czy ogórki są całkowicie przykryte zalewą,
- czy szkło nie ma pęknięć ani wyszczerbień.
Słoik, który się nie zassał, przechowuj w lodówce i zużyj w najbliższych dniach. Nie przeznaczaj go do długiego przechowywania w spiżarni.
Pierwsze ogórki można spróbować po około tygodniu, ale pełniejszy smak osiągają po co najmniej miesiącu. Wtedy ocet jabłkowy, przyprawy i sól są lepiej wyczuwalne, a marynata równomiernie przenika do środka warzyw. Do kolejnej partii możesz dodać imbir, odrobinę miodu albo kurkumę, zapisując proporcje, które najbardziej Ci odpowiadają.
