Marynaty pasteryzuje się na mokro w garnku albo na sucho w piekarniku. Najważniejsze są czyste słoiki, około 2 cm wolnej przestrzeni pod wieczkiem, właściwa temperatura oraz sprawdzenie szczelności po ostygnięciu. Pasteryzacja ogranicza rozwój drobnoustrojów i pozwala przechowywać przetwory przez wiele miesięcy bez sztucznych konserwantów.
Jak przygotować słoiki do marynat?
Do marynat najczęściej wykorzystuje się słoiki typu Twist-off z metalową zakrętką albo słoiki Weck z gumką, szklaną pokrywką i metalowymi spinkami. Twist-off nadają się do pasteryzacji w garnku i piekarniku. Słoiki Weck najlepiej pasteryzować w garnku, ponieważ wysoka temperatura suchego powietrza może uszkodzić gumową uszczelkę.
Słoiki i zakrętki dokładnie umyj, a następnie wyparz. Nie używaj naczyń z pęknięciami, wyszczerbieniami ani śladami uszkodzeń. Zakrętka Twist-off powinna być dopasowana do słoika, niepogięta i bez śladów korozji. W przypadku Weck sprawdź, czy gumka nie jest sparciała, popękana lub odkształcona.
Marynatę nakładaj do słoików, zostawiając zwykle około 2 cm wolnej przestrzeni pod krawędzią. Brzeg naczynia musi pozostać czysty, bo resztki zalewy mogą utrudnić szczelne zamknięcie.
Przed rozpoczęciem sprawdź następujące elementy:
- Słoiki są umyte, wyparzone i pozbawione pęknięć.
- Zakrętki Twist-off są nieuszkodzone i pasują do gwintu.
- Gumki do słoików Weck są elastyczne i bez pęknięć.
- Pod wieczkiem pozostawiono około 2 cm wolnego miejsca.
- Brzegi słoików są czyste i suche przed zamknięciem.
Garnek czy piekarnik – którą metodę wybrać?
Garnek jest bardziej uniwersalny i sprawdza się zarówno przy słoikach Twist-off, jak i Weck. Piekarnik bywa wygodniejszy przy większej liczbie słoików, ale należy używać go przede wszystkim do naczyń Twist-off.
| Metoda | Rodzaj słoików | Temperatura | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Garnek | Twist-off i Weck | Około 60–100°C | Woda sięga do około 3/4 wysokości słoików, a słoiki nie mogą się stykać. |
| Piekarnik | Twist-off | 120–130°C | Słoiki ustawia się na blasze z odstępami. Nie stosuj tej metody do Weck. |
Jak pasteryzować marynaty w garnku?
Pasteryzacja na mokro jest dobrym wyborem, gdy używasz słoików Weck albo chcesz ograniczyć ryzyko przegrzania szkła. Czas pasteryzacji dobieraj do przepisu, rodzaju marynaty i wielkości słoików. Dla średnich słoików często stosuje się orientacyjnie około 20–30 minut, licząc czas od zagotowania wody.
- Wyłóż dno szerokiego garnka bawełnianą ściereczką albo użyj specjalnej wkładki do pasteryzacji.
- Ustaw słoiki pionowo tak, aby nie dotykały siebie ani ścianek garnka.
- Wlej wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury słoików i doprowadź ją do wysokości około 3/4 naczyń.
- Podgrzewaj wodę do zagotowania, a następnie zmniejsz ogień, aby tylko lekko się gotowała.
- Od tego momentu odmierz czas wskazany dla konkretnej marynaty, zwykle około 20–30 minut dla średnich słoików.
- Wyłącz grzanie i wyjmij słoiki chwytakiem, chroniąc dłonie przed gorącą wodą i szkłem.
Słoiki Twist-off możesz po wyjęciu ustawić na kilka minut do góry dnem, a następnie pozostawić do ostygnięcia. Słoików Weck nie odwracaj. Powinny stygnąć w normalnej pozycji, z założonymi spinkami.
Jak pasteryzować marynaty w piekarniku?
Do pasteryzacji na sucho wybierz wyłącznie sprawne słoiki Twist-off przeznaczone do kontaktu z wysoką temperaturą. Zimne słoiki wkładaj do zimnego piekarnika, aby ograniczyć ryzyko szoku termicznego. Słoiki gorące powinny trafić do już nagrzanego urządzenia.
- Ustaw zamknięte słoiki na blasze wyłożonej ściereczką lub papierem do pieczenia.
- Zostaw odstępy między słoikami. Nie mogą się ze sobą stykać ani dotykać ścianek piekarnika.
- Ustaw temperaturę na 120–130°C.
- Czas odmierzaj od chwili osiągnięcia przez piekarnik ustawionej temperatury. Dla średnich słoików przyjmij orientacyjnie około 20–30 minut, chyba że przepis podaje inaczej.
- Po zakończeniu wyłącz piekarnik i pozostaw słoiki w środku przez około 30 minut, aby stopniowo ostygły.
- Wyjmij je w rękawicach kuchennych i odstaw do całkowitego ostygnięcia.
Nie pasteryzuj słoików Weck w piekarniku. Gumowe uszczelki mogą popękać lub stracić elastyczność, a słoik może przestać być szczelny. W ich przypadku wybierz pasteryzację w garnku.
Co zrobić po pasteryzacji?
Po całkowitym ostygnięciu sprawdź słoiki Twist-off. Wieczko powinno być lekko wklęsłe i nie powinno „klikać” po naciśnięciu na środku. Jeśli jest wypukłe, luźne albo pojawił się wyciek, takiego słoika nie przechowuj. Marynatę można ponownie podgrzać i zapasteryzować w czystym słoiku, o ile nie ma oznak zepsucia.
W słoikach Weck po około 24 godzinach zdejmij spinki i delikatnie sprawdź, czy gumka pozostaje przy pokrywce. Jeżeli odłącza się bez oporu, zamknięcie nie jest szczelne.
Gotowe przetwory przechowuj w chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu, najlepiej w spiżarni. Nie stawiaj ich przy kaloryferze, piekarniku ani w miejscu narażonym na duże wahania temperatury.
Każdy słoik opisz datą przygotowania i rodzajem marynaty. Nie próbuj zawartości, jeśli wieczko jest wypukłe, słoik przecieka, zalewa ma nietypowy zapach lub pojawiła się pleśń. W takiej sytuacji bezpieczniej wyrzucić całą zawartość.
Domowa pasteryzacja nie zastępuje właściwej higieny, sprawdzonego przepisu i prawidłowego przechowywania. Przy marynatach zawsze stosuj proporcje zalewy oraz czas podany dla konkretnego przepisu.
