Marynowanie grzybów w occie jabłkowym daje łagodniejszy, mniej ostry smak niż zalewa na occie spirytusowym. Trzeba jednak skorygować proporcje, ponieważ ocet jabłkowy ma zwykle 5–6% kwasowości, a spirytusowy około 10%. O bezpieczeństwie przetworu decydują także dokładne oczyszczenie grzybów, ich obgotowanie oraz prawidłowa pasteryzacja.
Jak przygotować grzyby do marynowania?
Do słoików wybieraj wyłącznie zdrowe, rozpoznane jadalne grzyby. Najwygodniejsze są małe egzemplarze, które można pozostawić w całości. Większe kapelusze pokrój na połówki lub ćwiartki. Kapelusze i trzonki możesz przygotować osobno, ponieważ mają inną strukturę i później sprawdzają się w różnych daniach.
Grzyby oczyść z igliwia, ziemi i piasku, a następnie szybko opłucz pod zimną, bieżącą wodą. Nie mocz ich długo, ponieważ łatwo nasiąkają wodą. Maślaki wymagają dodatkowej uwagi – jeśli ich kapelusze są śluzowate, zdejmij z nich skórkę i po obgotowaniu przepłucz grzyby jeszcze raz. Do marynowania nadają się także między innymi podgrzybki, borowiki, kurki i rydze. Poszczególne gatunki najlepiej gotować oddzielnie.
Przygotuj wcześniej podstawowe akcesoria. Potrzebne będą:
- słoiki o pojemności około 300 ml
- nowe lub nieuszkodzone zakrętki
- duży garnek do obgotowania grzybów
- durszlak lub sito
- garnek do przygotowania zalewy
Grzyby obgotuj w lekko osolonej wodzie. Małe, jędrne okazy zwykle potrzebują około 5–7 minut, kurki do 5 minut, a rydze około 10 minut. Czas zależy od gatunku i wielkości kawałków. Po ugotowaniu odcedź je dokładnie. Zbyt długie gotowanie może sprawić, że grzyby stracą jędrność.
Zalewa z octem jabłkowym – proporcje
Podana receptura wystarcza orientacyjnie na około 1 kg obgotowanych grzybów i kilka słoików o pojemności 300 ml. Ilość gotowego przetworu zależy od gatunku, wielkości grzybów oraz tego, jak ciasno ułożysz je w słoikach.
| Składnik | Ilość orientacyjna | Uwagi |
|---|---|---|
| Woda | 1 litr | Najlepiej użyć wody świeżo zagotowanej. |
| Ocet jabłkowy 5–6% | około 3/4 szklanki | Zapewnia łagodniejszy smak niż ocet spirytusowy. |
| Cukier | 2–3 łyżki | Ilość możesz zmienić zależnie od preferencji. |
| Sól | 1/2–1 łyżeczki | Jeśli grzyby były mocno solone podczas gotowania, użyj mniej. |
Ocet jabłkowy ma niższą kwasowość niż popularny ocet spirytusowy 10%, dlatego nie należy zamieniać ich w proporcji jeden do jednego bez sprawdzenia stężenia na etykiecie. Jeśli używasz octu jabłkowego o kwasowości 5–6%, większa jego ilość pomaga zachować właściwy balans zalewy. Zbyt mała ilość kwasu może pogorszyć trwałość przetworu, a zbyt duża zdominuje smak.
Zalewę gotuj przez 2–3 minuty. Do słoików możesz dodać następujące przyprawy:
- liść laurowy – po jednym na słoik
- ziele angielskie – po 1–2 kulki na słoik
- gorczyca – około 1/2 łyżeczki na słoik
- pieprz czarny w ziarnach – kilka ziaren na słoik
Smak możesz zmienić, dodając plasterki marchewki, cebulę pokrojoną w piórka, czosnek albo niewielką ilość suszonego chili. Cebula i czosnek powinny być świeże i czyste, a wszystkie dodatki należy całkowicie przykryć zalewą.
Marynowanie grzybów w occie jabłkowym krok po kroku
- Przebierz grzyby i usuń wszystkie sztuki uszkodzone, nadpsute lub nierozpoznane.
- Oczyść je dokładnie z piasku i ściółki. Małe grzyby pozostaw w całości, większe pokrój.
- Obgotuj grzyby w osolonej wodzie przez czas właściwy dla danego gatunku, a następnie odcedź je na durszlaku.
- Umyj słoiki i zakrętki, po czym wyparz je wrzątkiem. Nie używaj naczyń wyszczerbionych ani zakrętek z uszkodzoną uszczelką.
- Włóż do słoików przyprawy oraz ewentualne dodatki, takie jak marchew, cebula lub czosnek.
- Napełnij słoiki gorącymi grzybami do około 3/4 wysokości. Nie ubijaj ich zbyt mocno, ponieważ zalewa powinna swobodnie wypełnić przestrzenie między kawałkami.
- Zalej grzyby gorącą marynatą tak, aby zostały całkowicie przykryte. Pozostaw około 1–2 cm wolnej przestrzeni pod zakrętką.
- Wytrzyj brzegi słoików, szczelnie zakręć i przygotuj je do pasteryzacji.
Gorąca zalewa powinna przykrywać wszystkie grzyby. Jeśli część wystaje ponad jej powierzchnię, może ciemnieć i szybciej tracić jakość. Po zamknięciu słoików sprawdź, czy zakrętki nie przeciekają.
Pasteryzacja i przechowywanie
Sama wysoka temperatura składników nie daje takiej kontroli nad trwałością jak pasteryzacja. Przy domowych przetworach z grzybów bezpieczniej zastosować dodatkowe utrwalenie, zwłaszcza gdy słoiki mają być przechowywane dłużej.
Najprostsza metoda polega na wstawieniu słoików do szerokiego garnka wyłożonego ściereczką. Wlej gorącą wodę do około 1/2–2/3 wysokości słoików i podgrzewaj po doprowadzeniu wody do lekkiego wrzenia przez około 15–20 minut. Słoiki nie powinny uderzać o siebie ani o dno garnka.
Możesz także zastosować piekarnik. Ustaw słoiki na blasze i ogrzewaj je przez około 20 minut w temperaturze 110°C. Po zakończeniu pasteryzacji wyjmij je ostrożnie, dokręć zakrętki, jeśli jest to potrzebne, i pozostaw do całkowitego wystudzenia.
Gotowe słoiki przechowuj w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Przed odłożeniem sprawdź, czy wieczka są wklęsłe i szczelne. Jeśli pojawi się wybrzuszenie, wyciek, nietypowy zapach lub zmiana wyglądu zalewy, takiego przetworu nie należy próbować.
Smak marynaty stabilizuje się po kilku dniach, ale pełniejszy aromat grzyby zwykle zyskują po jednym–dwóch tygodniach. Najlepiej rozpocząć od słoika po tym czasie i ocenić kwaśność oraz jędrność grzybów.
Najważniejsze są trzy rzeczy: dokładne usunięcie piasku, proporcja octu jabłkowego do wody oraz pasteryzacja w czystych, szczelnych słoikach.
Artykuł dotyczy domowego przetwarzania żywności. Do marynowania używaj wyłącznie grzybów pewnie rozpoznanych jako jadalne. W razie wątpliwości nie przeznaczaj ich do spożycia.
